Evde pizza, var artık

Artık İstanbul'da güzel pizza yemek, park yeri bulmak kadar zor olmaya başladı. Her köşe başında gecekondu gibi türeyen 'İtalyan' pizzacıları, yatağınıza kadar gelen yağlı kalas gibi zincir pizzalar, her restoranda mutlaka bulunan menü kurtarıcısı pizza margarita'lar derken, insan pizzanın aslında ne kadar muhteşem bir yemek olduğunu unutuyor. Gerçekten ben eve gelen, bilumum franchiselardan 1 alana 1 bedava pizzalarından hiç bir şey anlamıyorum. Ayrıca malzemeden çok hamur+yağ yiyerek daha pizzanın yarısına gelmeden soğumuş oluyorum yemeğimden. Zaten bu işin maliyeti nedir? Nasıl bir malzemeyle çalışılıyor ki 1 alana bir bedava yapabiliyorsunuz? Ne bu ihraç fazlası pizza mı? Türklerin ortak noktası 'Bu neden daha pahalı?' mantığı bazen de işe yarıyor aslında, evet pahalı olan her zaman iyi değil tamam da, yani yemekte 'fiyatları kırdık, üzerine yetmedi bir de bedava verdik lütfen, yalvarırız yiyin' de beni çok baştan çıkaran bir yaklaşım değil. Neyse.Benim İstanbul'da bayıla bayıla yediğim bir numerolu pizza Çırağan'daki Upper Crust. Ne yazık ki evime getirmiyorlar ama evlere servisleri olduğu bölgedeki arkadaşlarıma gittiğimde, diktatör edasıyla başka bir pizza yemeyi reddediyorum. Hem malzeme çeşidi, hem hamur tat ve kalitesi hem de hızıyla benim favorim. Tavsiyedir.


Kendimi bildim bileli evde pizza yapanlara çok imrenmişimdir. E haliyle Upper Crust da gelmiyor eve.. Chicago'daki oda arkadaşım Tasha'nın şef erkek arkadaşı, aklına estikçe 20 dklık bir hazırlık sonucu bize incecik, muhteşem pizzalar yapardı. Bundan önce sadece 1 kere denemiş olsam da, taktım, evde pizza yapacağım diye. Nitekim yaptım da. Evde daha çok zaman geçirmeye başladığım bu son günlerde Bu arada kanatlı cupcake ve limonlu/mandalinalı bar misafirliğe gelen kızlardan iyi dilekler aldı, belirtmeden geçemeyeceğim.

Bahçede İlknur ve Esenle geçirilen, Kasım sonundaki neredeyse yaz gününden sonra elimde kalan tırtıklanmış peynirleri çöpe atmaya kıyamayınca, onlarla yapacak bir şey olarak ilk pizza aklıma geldi. Eureka! Hemen vazgeçilmez asistanım google'a başvurdum veeee işte pizza hamuru tarifi. Tarif Peter Reinhart'ın The Bread Baker's Apprentice kitabından. Bir insan için işin kitabını yazmış derler ya, bu adam gerçekten yazmış, buyurun size ekmeğin kitabı.


Pizza Hamuru


4 1/2 cups soğutulmuş un
1 3/4  ÇaK tuz bu kadar abartmaya gerek yok, göz kararı tuz işte, havuz problemi çözmüyoruz burada
1 ÇaK instant maya
1/4 cup zeytinyağı  tarifte isteğe bağlı diyordu ama ben Tariş İlk El kullandım, muhteşem oldu resmen zeytinli gibiydi
1 3/4 cups buz gibi su
İrmik ya da mısır unu, tezgahı unlamak için ben direkt un kullandım
Arifoğlu İtalyan Baharatları  bol bol kullandım bence daha guzel bir tat verdi


Bu arada ben pizza yapmaya kızlar gidince karar verdim, yani saat 1730 falandı, tarifi her zamanki gibi tam okumadım, veeee sürpriz! hamurun bir gece dinlenmesi gerekiyormuş! 2100de gelecek misafirlere bir şekilde yetiştireceğim dedim, ve inada bindi yaptım. Bu arada etraftaki tüm pizzacıları aradım, pizza hamuru satar mısınız bana diye, aklınızda bulunsun, hiç bir yer pizza hamuru satmıyor. Devlet sırrı çünkü, haspam.


Bu arada pizzaları yaparken sadece bitmiş resimlerini çektim, ona göre. Tarife geri dönersek, öncelikle tüm unu bir kaba koyup buzdolabında yarım saat beklettim. İyice soğuyan una, tuz+bol keseden italyan baharatını+instant mayayı ekledim ve karıştırdım. Sonra soğuk suyu ve zeytinyağını da karışıma ekledim, metal bir kaşıkla iyice karışana kadar karıştırdım. Hamur inanılmaz yapışkan, bir bardak su bulundurup, kaşığı suya batırarak kullanmak işi kolaylaştırıyor baya. Glutenin çıkması için bunu bir 5-6 dakika kadar yapmak gerekiyor, ben kaşıktan sıkılıp elimle yaptım, sürekli yoğurdum döndürerek hamuru. Kolay değil baya bir kol gücü ve sabır istiyor. Hamuru unlanmış tezgaha alıp 6 eşit parçaya böldüm. Ellerinizin kuru olduğuna sürekli dikkat etmek gerek burada, hamurların üzerine un serpiştirip, elimde her birini yuvarladım. Sonra yağlanmış bir tabağa koyup, üzerlerini de streçleyip buzdolabına kaldırdım. Tarif der ki, 1 gece beklesin, benim sadece 2 saatim vardı. Ne yapalım, yaptık işte.


Pişirmeden 45 dk önce buzdolabından çıkarttığım hamurları önce unlu tezgahta 45 dk beklettim. Sonra tam misafirler gelmek üzereyken biraz yoğurup, kopmayacak kadar ince olana kadar oklavayla açtım. Bu arada incelik tamamiyle hüner işi, benim hünerim düşük, o yüzden şu kadar ince açın falan diye havalanmıyorum, olduğu kadar. Şimdiii sıra geldi pişirmeye, 200 derecelik fırında, pizza taşında pişmesi gerekiyor da ben bu pizza taşı meretini bir türlü bulamadım koca İstanbul'da. O yüzden de fırın tepsimi ters çevirip direkt üzerine koydum pizzayı. Açılmış hamuru fırın tepsisinin üzerine koyup, kenarlarını kıvırdıktan sonra, en zevkli bölümüne geldik işte, malzemeler!!!!


Türkiye'de doğup büyümüş olmama rağmen, pişmiş domatesi pek sevmeyen bir insanım. Bir millet her şeye mi domates koyar ya, nasıl açlıktan ölmedim belli değil;) Klasik pizza malzemesi olarak marinara sos herkesin vazgeçilmezi, o yüzden ben de marinara yaptım.


Marinara Sos


3 domates rendesi
1 soğan, küçük doğranmış
2 ÇK domates salçası
3 diş sarımsak
1 ÇaK hardal
İtalyan baharatları
Kırmızı pul biber
İsteğe bağlı biraz kırmızı şarap
Tuz/Karabiber


Tüm malzemeleri bir tencerede toplayıp kısık ateşte yarım saat pişirdim, pişen karışımı rondodan geçirdim ve marinara servise hazır. Dediğim gibi ben pişmiş domatesçi değilim pek, ama misafirlere pizza dedik, normal bir pizza olacak tabii ki. Bu arada pizza malzemeleri olarak bir kaç öneri size. 2 soğanı ve bir baş sarımsağı, sadece üst ve altlarını keserek 180 derecelik fırında 1 saat tuz ve zeytinyağı ile pişirdim, yumuşacık ve tatlı oldular, inanılmazlardı. Onların dışında, yeşil ve kırmızı biber, dilimlenmiş kabak ve patlıcanları yağsız ızgarada, tavuk göğüsleri paneleyip minik parçalar halinde pişirdim, mantar ve ıspanakları çiğ olarak kullandım. Bir de unutmadan peynirler tabii ki, keçi peyniri, taze mozzarella, gouda ve her pizzada her şeyi bir arada tutmak için kullandığım rende kaşar.


Soğumaya bıraktığım marinarayı, AZ olacak şekilde ters fırın tepsisinde beni beklemekte olan hamura sürdüm. Az çok önemli burada, gerçekten ince pizzada fazla malzeme matah bir şey değil. Yarım ekmek üzeri pizzalardan bahsetmiyoruz canım burada, gurme işte anlayın. en alta biraz rende kaşar, üzerine istenilen sebzeler, onun üzerine keçi peyniri ve kaşar rendeyle kapanış. Fırında 20 dakika, buyurun efendim size mis gibi incecik ev yapımı pizza.

Ben bu pizzada, kabak, patlıcan, karamelize soğan, zeytin, keçi peyniri ve mantar kullandım.

Simdi sıra geldi gecenin yıldızına, beyaz pizza. İşte benim favorim bu. Normal pizzadan tek farkı marinara yerine beşamel sos kullanılması. Hamurun üzerine beşamel sosu sürdüm, fırınlanmış sarımsaklardan 4 adedini üzerine sürdüm. Sonra pane tavuk+taze mozzarella+ıspanakları da ekleyip, kaşarla da üzerini kaplayınca, pizzam hazır. Herkesten tam not alan bu pizza, hayatımın sonuna kadar yiyebileceğim bir tat. Gerçekten tek pizza seç deseler budur, başka bir şeyi özlemem, söz.

Bu arada 6 parçaya ayırmıştım hamuru hatırlarsanız. 4 tane yedik, 2 tane kaldı. Peter'cığım neyden bahsediyormuş görelim bakalım dedim, ve buzdolabına geri koydum...